Un percorso gastronomico tra Liguria e Toscana per assaggiare la Marocca, pane tradizionale che accompagnava pellegrini e viandanti. Da gustare insieme con il lardo di Colonnata e con il Larsciàc, variante locale lavorato in conche di marmo. E poi ancora focacce alle erbe, pane alle olive e alle noci e schiacciate al rosmarino. Per un weekend da gourmet in antiche locande
Per farlo durare più a lungo lo si faceva con la farina di castagne mescolata a quella di grano e alle patate, perché la Marocca, pane povero di Lunigiana, doveva accompagnare per giorni i pellegrini che percorrevano la via Francigena.
IL PANE DEI PELLEGRINI
A Casola, uno dei borghi di questo triangolo di terra che prende il nome dalla colonia romana di Luni alla foce del fiume Magra e che comincia in Liguria e si ficca nell'entroterra in Toscana fino a lambire l'Emilia, di forni che fanno questo pane secondo la ricetta originale ne è rimasto solo uno nella frazione di Regnano: è quello di Fabio Bertolucci (tel. 340689909).
Lo fa proprio come una volta, mescolando farina di castagne, di grano, lievito madre e patate lesse di Regnano conquistando il Presidio Slow Food.
Scura, compatta, addolcita dalle castagne, la Marocca si sposa con il lardo di Colonnata e con il locale Larsciàc, un lardo schiacciato e lavorato in conche di marmo.
LUNIGIANA, LA TERRA DEI MULINI
Terra di frumento e mulini, nel 1887 in Lunigiana si contavano oltre 400 mulini ad acqua, questa zona offre anche altre varietà di pane, tanto che è nata una Via dei Pani delle Apuane che corre da Casola a Montignoso per proseguire poi in Garfagnana.
A Montignoso, borgo tra le Apuane e le spiagge della Versilia, la pagnotta si chiama Marocco e si fa con altri ingredienti. Le castagne cedono il posto alle olive e le patate sono sostituite da olio ed erbe aromatiche. Il risultato è un pane da gustare da solo dove il sapore delle olive è esaltato dal misto di salvia, rosmarino, aglio e peperoncino.
Per una sosta gourmand a Montignoso si può prenotare un tavolo a La Nò, dove i piatti della tradizione si uniscono a quelli più creativi a base di pesce come le lasagnette rosse con arselle e la millefoglie di branzino e patate. Nella piana di Luni, in Bassa Lunigiana (la parte ligure della valle), la Marocca invece si addolcisce. A Casano la si fa con uvetta, noci, un po' d'olio e i fichi locali, seccati con un particolare trattamento che prevede la scottatura nell'acqua bollente. A Seravezza, pochi chilometri da Massa, si fa la Schiacciata, una focaccia di farina di mais e frumento insaporita con lardo, rosmarino, aglio e basilico cotta in forno a legna. A Vinca infine, il pane si fa con crusca e farina di grano tenero, e l'impasto va lasciato lievitare a lungo.
PONTREMOLI TRA CIBO E LIBRI
Il meglio della gastronomia lunigianese lo si può gustare nei tanti ristoranti di Pontremoli. Come Ca' del Moro, resort e locanda ricavati da un'antica fattoria circondata da un castagneto secolare. Da non perdere il tortino di cardi, melanzane e mela con salsa alla zucca, i tortelli di castagne con porri e salsiccia e il cosciotto di agnello di Zeri.
Dopo, non resta che passeggiare tra le vie del centro storico, tra chiese romaniche e barocche, palazzi nobili (una volta dei Pavesi e dei Bocconi), la torre del Cacciaguerra, e il quattrocentesco convento degli Agostiniani.
Qui è nato il Premio Bancarella, ma il regno dei libri sta qualche chilometro fuori porta, a Montereggio, frazione di Mulazzo, i cui abitanti, fin dal Cinquecento, erano venditori ambulanti di libri. Nelle loro gerle si trovavano lunari, almanacchi e scritti politici fatti circolare clandestinamente. Oggi circa 150 discendenti possiedono librerie e la toponomastica cittadina è un omaggio all'editoria: si passeggia lungo via Einaudi, piazza Mondadori e Borgo Feltrinelli.
Di Ilaria Simeone - Il Sole 24 0re
Lunigiana, sulla via del pane: tutte le informazioni
DOVE DORMIRE
Ca' del Moro
Ex fattoria con 26 camere, golf e spa. Casa Corvi, Pontremoli (Ms), tel.0187.832202. Doppia da 98 euro.
Castello dell'Aquila
Un maniero del '300 restaurato con 9 camere. Gragnola, Fivizzano (Ms), tel. 0585.99157.
Doppia da 200 euro.
DOVE MANGIARE
Trattoria Da Bussé
La storia della cucina pontremolese. P.za Duomo 31, Pontremoli (Ms), tel. 0187.831371.
Menu da 35 euro.
Locanda Gavarini
Da provare la bomba di riso con piccione e il maialino con castagne. Poche camere. Via Benedicenti 50, loc. Mocrone, Villafranca (Ms), tel. 0187.495504. Menu da 40 euro.
La Nò
Prodotti del territorio e specialità marinare. Via Renella 36, Montignoso (Ms), tel. 0585.348113.
Menu da 40 euro.
DOVE COMPRARE
Panificio Bonotti
Qui si acquista il pane marocco. Via Solco 1, Montignoso (Ms), tel. 0585.349382.
Panificio Achilli
Il posto giusto per il pane di Vinca. Via Tedesca 1, loc. Vinca, Fivizzano (Ms), tel. 0585.949910.
Molino Moscatelli
Qui si produce farina di castagne, mais e grano. Via Molino 2, Filattieria (Ms), tel. 0187.458006
Sarebbe bello che una trasmissione spiegasse come fare il pane di una volta, come lo facevano i nostri nonni per riscoprire gli antichi sapori spesso dimenticati.
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