La Storia: IL LARDO DI COLONNATA

LA STORIA DEL LARDO DI COLONNATA Non esiste una storia del lardo di Colonnata, ma solo ipotesi e leggende, come quella di Michelangelo, che quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Il lardo è un salume semplice e povero, ma sulle Apuane era proprio l'ultimo degli alimenti. Lo chiamavano "cibo degli anarchici", perché i rifugiati in montagna dopo i moti del 1894 si portarono i maiali e sopravvissero nei loro rifugi grazie al grasso conservato sotto sale. La tecnica per stagionare il lardo di Colonnata era esattamente quella di oggi, ma erano diverse le materie prime. Il grasso era quello dei maiali allevati in paese. Le spezie erano una merce rara e costosa e l'abilità dei Colonnatesi era proprio quella di saper trovare sostituti locali: sulle rocce delle Apuane raccoglievano erbe profumatissime.

COLONNATA

Colonnata è un antico borgo che sorge su uno sperone roccioso adagiato ai piedi delle Apuane e segnatamente vicino ai monti Maggiore, Spallone e Sagro: è famoso in tutto il mondo per il lardo che vi si produce, che è veramente unico. Ma come si arriva a questo paese? Colonnata si trova vicino a Carrara e per chi viene dalla costa bisogna aggiungere che si trova oltre la città sui contrafforti montuosi delle Apuane: per arrivarci è necessario uscire con l'auto al casello di Carrara dell'autostrada Genova - Rosignano per seguire, poi, le indicazioni per le cave di marmo e, segnatamente, per questo antico paese. La valle di Colonnata la si raggiunge da una strada che dall'antico borgo di Vezzala risale verso Bedizzano (paese di cavatori) e, poi ,prosegue a mezza costatino a giungere a questo borgo posto a 532 metri slm: tra le cose più interessanti di questa zona si segnala il più grande complesso estrattivo di epoca romana fino ad ora mai rinvenuto nella zona apuana, quello di Fossacava, località posta un chilometro a valle del paese. La cava, che si sviluppava ad anfiteatro lungo un fronte di 200 m., risale alla prima metà del I° sec. d.C. e produceva un marmo chiamato all'epoca "azzurro variegato": l'interesse archeologico per questa zona è stato accresciuto dal ritrovamento, tra i molti attrezzi da scavo, di una statuetta raffigurante Artemide che sorregge una fiaccola, ora al Museo Archeologico di Firenze. Anche il paese di Colonnata è di origine romana e il nome stesso deriva dal fatto di essere nato come colonia, abitato da coloro che lavoravano alle cave: in paese non si può entrare con l'auto che va, invece ,parcheggiata nei due piazzali posti all'ingresso del centro abitato; le vie sono, infatti, molte strette, ripide, passano sotto caratteristici archi e raggiungono il punto più alto nel luogo ove è posta la chiesa che risale al XII sec e dove si trova il monumento al cavatore; comunque non si può visitare il paese senza fare una sosta nelle botteghe dove si vende il lardo, che qui è proprio il massimo.

BREVE STORIA - Nell'anno 177 a.C. i triumviri Marco Emilio, Lepido e Licino,consoli di Roma, trasferirono a Luni, colonia romana, duemila coloni ad ognuno dei quali furono concessi cinquanta agri di terra da coltivare: parte degli schiavi che i Romani avevano trasferito a Luni furono, poi, inviati nelle vicine Alpi Apuane per estrarre il marmo, marmo da spedire con le navi da carico (chiamate "onerarie") a Roma per abbellire palazzi e monumenti; questi grandi blocchi di marmo recavano tutti incisa la scritta A.U.PH. (ad usum phori) ed erano pertanto esentati da qualsiasi imposizione fiscale. Queste persone, portate in questi luoghi dai Romani, si fusero con la popolazione indigena dando origine ad una forte comunità montana: questi cavatori dell'epoca erano comandati da un certo Ilario, come si è scoperto da una lapide ritrovata nel 1810 nella quale erano anche elencati una lunga serie di consoli romani. Trascorso il periodo legato alla storia di Roma, non si hanno più notizie certe di Colonnata fino al Basso Medioevo quando nel "Regesto del Codice Palavicino" si rilevano atti concernenti determinate concessioni ai colonnatesi; è da rilevare che nel 1570 Colonnata contava solo 24 nuclei familiari mentre nel 1553 solo sedici uomini avevano sottoscritto l'atto di fedeltà al nuovo principe marchese Alberico Cybo Malaspina. Colonnata si è poi sviluppata soprattutto sul lavoro delle cave e la sua è una storia di fatica e di lotte per il miglioramento delle dure condizioni di lavoro in questo che è il regno degli anarchici: negli ultimi anni a migliorare le condizioni di vita della popolazione ha contribuito la riscoperta del lardo che è diventato famoso in tutto il mondo.

LE CAVE - Il bacino di Colonnata costituisce la parte orientale della regione marmifera carrarese e conta una settantina di cave, di cui 44 attive su una superficie complessiva di 500 ettari: l'accesso al bacino è consentito da una strada che risale la valle del torrente Carrione, sede di numerose segherie per la lavorazione del marmo, fino a giungere al paese di Bedizzano e da qui, attraverso un fitto bosco di castagni, prosegue a mezza costa fino all'imbocco del bacino segnato da una serie di piccoli scassi aperti fin nei primi affioramenti del marmo. Poco dopo, in località La Piana, sulla destra della strada si apre una profonda cava (la n.° 175) che si può osservare da una soprastante terrazzina panoramica: sempre in questa zona, dall'altra parte della valle, è ancora visibile l'antico tracciato della Ferrovia Marmifera proveniente dal bacino di Miseglia e ben riconoscibile dall'ingresso di una delle tante gallerie che attraversava. Dopo alcune centinaia di metri la strada arriva in località Calagio e sulla destra si apre una grande cava a fossa dove sono state rinvenute tracce di escavazione romana, ora purtroppo scomparse, che facevano parte di un grande complesso estrattivo che comprendeva anche le cave di Gioia, situate più a monte:l a zona Calagio - Gioia è veramente interessante dal punto di vista archeologico perché vi sono stati rinvenuti molti reperti storici come monete, epigrafi incise sulle pareti rocciose, un piccolo bassorilievo raffigurante il dio Silvano e altri manufatti in marmo. Sempre in località Calagio, sulla sinistra, partono alcune strade di arroccamento verso le cave in attività: su una di queste strade si giunge ad un bivio nei pressi di una vecchia casa di cavatori e a destra prosegue una strada in salita verso una cava attiva mentre a sinistra un'altra strada scende verso una valletta dove si trova il complesso estrattivo di Fossacava, sicuramente il più ricco di testimonianze archeologiche tra le cave lunensi fino ad ora conosciute, tra cui una statuina raffigurante Artemide che, come già detto, si trova ora al Museo Archeologico di Firenze. La cava, datata intorno alla prima metà del I sec.a.C., produceva marmo Bardiglio Nuvolato, a suo tempo chiamato da Stradone "azzurro variegato". Tornando in località Calagio, la strada procede rettilinea verso il paese ma, dopo un centinaio di metri, su uno slargo sulla destra inizia la strada asfaltata che conduce alla zona delle cave del bacino di Gioia ( la n.° 173), una delle più grandi di tutto il comprensorio carrarese, perché la sua posizione geografica ne ha consentito una estesa coltivazione su più gradini; qui si trovano soprattutto tre tipi di marmo: il venato, l'arabescato e il bardiglio.

IL LARDO - Il lardo è quel salume che ha reso famosa Colonnata nel mondo: un tempo era il "companatico" dei cavatori, che lo affettavano sottile per metterlo dentro le pagnotte rustiche insieme ad alcuni pezzetti di pomodoro; il tutto veniva preparato la mattina presto e insieme al fiasco di vino serviva ad assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi. Il lardo di Colonnata deve la sua eccezionale bontà alla stagionatura, la cui origine risale intorno all'anno Mille: infatti il lardo, che si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale ripulito della parte più grassa (detta "spugnosa") viene posto in una vasca scavata in un blocco di marmo ("conca") poche ore dopo la macellazione. Per prima cosa la conca viene vigorosamente strofinata con aglio e aromi ("camicia") quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo su uno strato di sale naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia spezzettati; la conca viene poi riempita a strati alternando il lardo al sale e agli aromi per essere poi coperta da una lastra di marmo. Il lardo rimane nella conca per un periodo che va dai sei ai dieci mesi per la stagionatura: il sapore della sua bontà è tutto in questa stagionatura e ad arricchire il sapore vengono anche aggiunti tra gli aromi cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e origano. Il profumo del lardo è fragrante e il gusto è delicato: si consuma ripulito della cotenna, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco appena scaldato. Nella seconda domenica dopo il ferragosto a Colonnata si tiene la "Sagra del lardo", che attira migliaia di turisti: non è certamente questo il giorno per venire in questo paese adagiato ai piedi della Apuane a gustare il prelibato salume e a visitare le numerose cave che biancheggiano sui pendii delle montagne o ad acquistare ricordini nei numerosi negozi che si trovano lungo la strada che conduce al paese.

Il lardo 3000 anni fa

1000 a.C

Nell’antica Grecia solitamente si consumavano tre pasti al giorno: colazione , pranzo e cena.

Le abitudini alimentari di Sparta e Atene erano molto diverse: l’alimentazione spartana era molto frugale, essenziale , si limitava a pochi cibi ,

i Greci facevano tantissimi tipi di pane: con olive, con uva passa, con fichi secchi e il famosissimo “ACHENAS”, grandissima pagnotta a forma di capra, impastata con pezzi di lardo, che veniva offerta alla dea Demetra.

Notizia di: http://www.lardodicolonnata.org/lastoria.html